Сладкий грех в питании – фруктоза

Естественные подсластители, употребляемые в пищу – это фруктоза, глюкоза и сахароза. Основным источником фруктозы является сахароза, которую получают из сахарной свёклы или сахарного тростника. Наибольшее количество фруктозы содержится в сладких напитках (например, в солодовых напитках, квасе, соках, газированных напитках), кондитерских изделиях (например, в хлебе), готовых соусах (например, в томатном соусе), сиропах, консервированных продуктах, сухих завтраках, вареньях, мёде. Фруктозу также содержат фрукты: больше всего её в винограде, яблоках, грушах, манго, вишне и бананах, а относительно немного – в чернике, малине, грейпфрутах.

К наиболее распространённым заболеваниям, связанным с употреблением в пищу фруктозы, относится ожирение, сахарный диабет, сердечно-сосудистые заболевания, рак, неалкогольная жировая болезнь печени и метаболический синдром.

Метаболический синдром – это состояние, соответствующее, по крайней мере, 3 из следующих критериев:

• уровень глюкозы в крови натощак ≥5,6 ммоль/л или уже диагностированный сахарных диабет;
• артериальное давление ≥130/85 мм рт. ст. и/ или приём медикаментов для его понижения;
• уровень триглицеридов в крови ≥1,7 ммоль/л;
• уровень холестерина липопротеинов высокой плотности (который обозначается как ХЛВП / ABL H) в крови у мужчин <1,0 ммоль/л, у женщин <1,3 ммоль/л;
• окружность талии у мужчин ≥102 см, у женщин ≥88 см.

Почему это важно?

За последнее десятилетие в мире возросло распространение ожирения и метаболического синдрома. Распространение ожирения и метаболического синдрома увеличивается с увеличением употребления сахара природного происхождения, поэтому проводятся обширные исследования на тему: может ли фруктоза быть одной из причин увеличения распространения ожирения и метаболического синдрома. Хотя в США сахар употребляют более всего, но и в других странах этот показатель не отстаёт.

В 2004 году была выдвинута гипотеза о том, что высококонцентрированный кукурузный фруктозный сироп является главной причиной ожирения в США. В 2010 году в Руководстве по питанию США были упомянуты 5 наиболее существенных заболеваний, связанных с диетой:

• сердечно-сосудистые заболевания (37% жителей);
• сахарный диабет (11% жителей);
• повышенное давление (34% жителей старше 18 лет);
• рак (41% жителей);
•  остеопороз (50% женщин и 25% мужчин старше 50 лет).

Фруктоза названа фактором риска для первых четырёх вышеупомянутых заболеваний, а также является фактором риска развития неалкогольной жировой болезни печени.

В 2011 году ООН объявила метаболический синдром в развитых и развивающихся странах большим риском, чем например, острый инфекционные заболевания, среди которых – вирус иммунодефицита человека (ВИЧ). Некоторые считают ожирение причиной развития этих болезней.

Вкус пищи (например, сладкий вкус) является важным фактором, поэтому некоторые люди склонны к чрезмерному употреблению пищи и/или употреблению сладких блюд или подслащиванию пищи.

Развитие подсластителей

Люди не всегда потребляли сахар природного происхождения в столь больших количествах, как сейчас. Многие столетия назад люди, в основном, употребляли в пищу мясо диких животных, то есть, было большое потреблении белка, умеренное потребление жиров и низкое – углеводов. Основным источником углеводов были фрукты и ягоды. Мёд был главным подсластителем, который в ограниченном количестве употребляли до Крестовых походов (XI век), когда Западная Европа познакомилась с ближневосточной культурой применения сахара. До XVIII века потребление сахара было невелико. С развитием технологий из сахарного тростника стали получать рафинированный сахар, который перестал считаться эксклюзивным продуктом, и получил распространение в Европе. Его импортировали из Северной Америки, где началось производство сахара из сахарной свёклы. В ХХ веке сахар стал одним из важнейших компонентов рациона.

Сахар был единственным доступным подсластителем до 60-х годов прошлого века, когда пищевая промышленность разработала и ввела в эксплуатацию технологии, позволяющие получить из сахарозы глюкозу, и переработать её часть во фруктозу. Так появился высококонцентрированный кукурузный фруктозный сироп. Это прекрасный подсластитель с длительным сроком хранения, а также привлекательной ценой, поэтому его потребление возросло очень резко.

Как фруктоза влияет на организм?

Были проведены исследования, в которых фруктоза составляла 18% от энергетической ценности, потреблённой за день. Были сделаны выводы о том, что потребление фруктозы в умеренных дозах (25 г/день) оказывает положительное влияние на контроль уровня глюкозы. Фруктозу могли бы употреблять пациенты с сахарным диабетом 2типа, заменяя ею глюкозу, так как фруктоза в небольших количествах не повышает уровень глюкозы или инсулина в крови. Однако необходимо подчеркнуть, что количество фруктозы в рационе не должно превышать 25 г/ день. Неблагоприятное влияние употребления фруктозы в небольших количествах на обмен веществ в организме не получило убедительных доказательств.

Фруктоза непосредственно влияет на повышенное потребление калорий. При улучшении вкуса пищи нарушаются нормальные сигналы о чувстве сытости, которые начинают способствовать приёму пищи независимо от энергетической необходимости, вызывая зависимость от фруктозы и прирост массы тела. Было проведено множество исследований о зависимости, вызванной сахаром природного происхождения, в которых было установлено, что зависимость от фруктозы характеризуется раздражительностью, нестабильностью, нервозностью, беспокойством, подавленностью. В других исследованиях отмечалось, что сахар используется как «средство для лечения» психологических нарушений. Зависимость от «быстрого питания» (fast food) возникает потому, что туда добавляется большое количество сахара.

Таблица 1. Содержание фруктозы в различных продуктах питания

Часто фруктоза сравнивается с подобной ей лактозой. Фруктоза и глюкоза имеют одинаковую химическую формулу, но их обмен существенно отличается. Фруктоза значительно отличается от глюкозы тем, что её обмен происходит независимо от инсулина. На интенсивность фруктозного обмена влияет пол (особенно негативно влияние на мужчин), физическая активность, состояние здоровья. Фруктозный обмен может быть изменён у пациентов с сахарным диабетом и ожирением. В 2009 году в США участникам исследования предложили употребить фруктозу или глюкозу, чтобы они составляли 20–25% от общей потребляемой энергетической ценности. Фруктоза способствовала повышению концентрации триглицеридов и холестерина липопротеинов очень низкой плотности (который обозначается как ХЛОВП/ĻZBL H) в крови в отличие от глюкозы, однако глюкоза (в отличие от фруктозы) повышала концентрацию инсулина в крови после еды. Это исследование показало, что чрезмерное употребление фруктозы повышает как уровень триглицеридов, так и ХЛОВП, способствуя его выработке в организме.

Исследования показывают, что в результате фруктозного обмена повышается уровень мочевой кислоты в крови, способствующий развитию подагры и камней в почках, а также являющийся фактором риска развития сахарного диабета 2 типа.

Хотя фруктоза является источником энергии, её воздействие можно приравнять к воздействию этилового спирта. При употреблении небольшого количества алкоголя и фруктозы повышается уровень ХЛВП и улучшается действие инсулина. Нужно подчеркнуть, что влияние фруктозы и алкоголя на организм зависит от употребляемого количества. Фруктоза имитирует употребление этилового спирта, поэтому алкоголь можно назвать «родственником» фруктозного обмена. Влияние длительного и чрезмерного употребления фруктозы и этилового спирта на организм обобщено в Таблице 2.

Таблица 2. Влияние длительного употребления фруктозы и этилового спирта на организм

Как не допустить чрезмерного употребления фруктозы?

Употребление фруктозы безопасно в небольших дозах (25 г/день), а её чрезмерное употребление влияет на организм негативно, поэтому пациенты с сахарным диабетом не должны превышать эту норму. Чрезмерное употребление таких углеводов как фруктоза ведёт к неспособности организма использовать углеводные ресурсы и развитию ожирения. Для профилактики хронических заболеваний Всемирная организация здравоохранения рекомендует употребление переработанных углеводов в количестве менее 10% от общей калорийности употребляемой пищи.

Чтобы снизить распространение метаболического синдрома, ожирения, изменённых показателей липидного спектра, сахарного диабета, следует ограничить потребление сахарозы, фруктозы, высококонцентрированного кукурузного фруктозного сиропа, насыщенных жирных кислот, транс-жирных кислот и увеличить физическую активность, а также употребление в пищу овощей, фруктов, рыбы, зерновых и клетчатки.